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actualité métier: EQUIPEMENTS ET "PETITE RESTAURATION"

Dans le cas d’une “petite” restauration, la question souvent posée est celle de l’application des mêmes normes ou pas que celles de la “grande restauration”.



 

 

LES RÈGLES SONT LES MÊMES POUR TOUS LES ETABLISSEMENTS DITS  ” OUVERTS AU PUBLIC “ (arrêté du 10 Octobre 2005)

De nombreux créateurs de “petite restauration” (snack, point chaud avec petite production de plats cuisinés)  pensent que le fait d’équiper une cuisine de matériels non professionnels les met hors du champ d’application de ces règles. Il n’en est rien.

S’il n’y a pas d’obligation à s’équiper de matériel professionnel pour une petite cuisine de restauration, les différentes règles sont les suivantes:
- les matériels doivent être aux normes techniques de sécurité (CE)Le matériel “ménager” est accepté, bonne solution pour démarrer une affaire, mais sa durée de vie sera très courte par rapport à du matériel professionnel.
- Tous les plans de travail doivent être en inox de qualité alimentaire (dessus, piétements, rangements, étagères). Les dessus des plans de travail sont tolérés en faïence, avec soubassements ou supports maçonnés et faïencés. Les équipements en inox reviendront moins cher et nécessiteront moins d’entretien, ne se dégradant pas.
La cuisine doit être équipée d’un système d’extraction au dessus des fourneaux, raccordé à un conduit d’extraction .
 Voici un extrait du texte officiel définissant un “établissement recevant du public”:
Installation d’Appareils de cuisson destinés à la restauration

 

Article GC 1 : domaine d’application et définitions
§1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration, situés dans les locaux accessibles ou non au public.
Toutefois, ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés suivant les dispositions de la section II du chapitre II du présent titre.

§2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés :
− Comme appareil de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
− Comme appareil de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :
− Les appareils permettant le maintien en température des préparations tel que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge.
− Les fours à micro ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.

Comme on le voit, la différence de réglementation est donc à faire entre “établissement recevant du public” ou pas, et non comme on le suppose souvent entre “petite restauration” et “grande cuisine”.

 


 


 

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